こんにちは。
東京都江東区で味噌製造販売を行う味噌専門店、ちくま味噌です。
スーパーや食品店の味噌売り場には、白味噌や赤味噌、米味噌、麦味噌など、さまざまな名前の商品が並んでいます。
その違いが分からず、「白味噌は甘く、赤味噌は辛いと考えてよいのだろうか」「味噌汁にはどちらを選べばよいのだろう」と迷う方もいるのではないでしょうか。
白味噌と赤味噌は、主に出来上がった味噌の色に注目した分類です。
ただし、味噌の味わいは色だけで決まるものではなく、使われる原料や麹の種類、麹の割合、塩の量、発酵・熟成の条件などによっても変わります。
この記事では、白味噌と赤味噌の違いをはじめ、味噌の種類を整理する方法や、好み・料理に合わせた選び方を分かりやすくお伝えします。
味噌の奥深さを知り、毎日の食卓に合う一品を見つけるための参考にしてください。
白味噌と赤味噌の違いは？色や味わいを比較
白味噌は、淡い黄白色やクリーム色に近い見た目の味噌で、米麹を多く使った甘味噌が代表的です。
京都などで受け継がれてきた白味噌には、米麹の比率が高く、やさしくまろやかな甘みを持つものがあります。
味噌汁だけでなく、雑煮、酢味噌、和え物、魚や肉の味噌漬けなど、甘みを生かした料理にも使われています。
一方、赤味噌は赤褐色や濃い褐色など、比較的濃い色に仕上がった味噌を指します。
香りやコクをしっかり感じられるものが多く、味噌汁のほか、煮込み料理や炒め物などにも使いやすい味噌ですが、赤い色だからといって、すべてが辛口とは限りません。
たとえば、東京で親しまれてきた江戸甘味噌は、赤色でありながら甘味噌に分類されます。農林水産省の分類でも、米味噌には白色の甘味噌だけでなく、赤色の甘味噌があることが示されています。
味噌の色は、発酵・熟成に伴う変化だけでなく、原料の配合や製造方法など、複数の条件と関係しています。
そのため、「白味噌なら必ず甘い」「赤味噌なら必ず塩味が強い」と考えるのではなく、商品ごとの表示や特徴を確かめることが大切です。
甘くまろやかな味を求める場合は、「白味噌」という名称だけでなく、「甘味噌」「甘口」といった表示にも注目してみてください。
濃い色や深いコクを楽しみたい場合も、色だけで決めず、原料や味わいの説明まで確認すると、好みに合う味噌を選びやすくなります。
味噌にはどのような種類がある？原料・味・色による分類
味噌の種類を理解する際は、「何を基準に分けているのか」を確認すると整理しやすくなります。
農林水産省では、味噌を原料、味、色などの違いから分類しており、全国各地では気候風土や原料の配合、熟成期間などを背景に、特色の異なる味噌がつくられています。
原料による分類には、米味噌、麦味噌、豆味噌などがあります。
米麹を使うものが米味噌、麦麹を使うものが麦味噌、大豆を麹にした豆麹を使うものが豆味噌です。
また、複数の味噌や麹を組み合わせたものなどは、調合味噌に分類されます。
味による分類では、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌などに分けられます。
甘さや塩味には、塩の量だけではなく、大豆に対してどの程度の麹を使うかも関係しており、大豆に対する米や麦の割合を「麹歩合」と呼びます。同じ塩分量で比べた場合、麹歩合が高いものは甘口になる傾向があります。
色による分類は、白味噌、淡色味噌、赤味噌です。
ここで注意したいのは、「米味噌」と「白味噌」が同じ分類の中に並ぶ名称ではないことです。
「米味噌」は使われる麹の原料を表し、「白味噌」は出来上がった色を表しています。
一つの味噌が「米味噌であり、白色の甘味噌でもある」というように、複数の分類に当てはまる場合もあります。
同じように、赤味噌の中にも米味噌や豆味噌があり、甘味噌や辛口味噌も存在するため、「赤味噌と豆味噌は同じもの」と考えるのは適切ではありません。
味噌の商品名だけでは違いが分かりにくいときは、まず原材料表示を見て、米麹・麦麹・豆麹のどれが使われているかを確認してみましょう。
そのうえで、甘口・辛口などの表示や色、商品説明を見比べると、味わいを具体的に想像しやすくなりますよ。
白味噌と赤味噌はどう選ぶ？好みや料理に合わせるポイント
やさしい甘みやまろやかな風味を楽しみたい場合は、白味噌や甘味噌が候補になります。
味噌汁に使うときは、普段より甘みのある仕上がりを楽しめるほか、酢味噌や和え衣、味噌漬けなどにも取り入れられます。
ただし、甘い味噌を探す際は、「白」という色だけで選ぶのではなく、「甘味噌」「甘口」といった表示や、商品の味わいに関する説明も確認してください。
麹を多く使用した味噌では、麹由来の甘みや、なめらかな口当たりを楽しめるものもあります。
一方、味噌のコクや香りを料理の中でしっかり感じたい場合は、赤系の味噌も使ってみてください。
味噌汁のほか、根菜や肉を使った煮込み料理、炒め物など、味噌の風味を生かしたい料理にも合わせやすいでしょう。
赤味噌を選ぶ場合も、「赤いから辛口」と決めつけず、甘口・辛口の表示や原料を確かめることが大切です。
東京の味として親しまれてきた江戸甘味噌のように、赤色でありながら甘みを特徴とする味噌もあります。
ちくま味噌でも、米麹を贅沢に使用した「大江戸甘みそ」をご用意しています。
「大江戸甘みそ（白）」は麹本来の甘さやコク、なめらかさを生かした味噌であり、「大江戸甘みそ（赤）」も米麹をふんだんに使用した、深みのある甘さが特徴です。
赤色でも甘みを楽しめることは、味噌を色だけで判断できない分かりやすい例といえるでしょう。
どの味噌を選ぶか迷った場合は、最初に「どのような味を楽しみたいか」を考え、次に原料や甘口・辛口の表示、麹に関する説明を確認します。
最後に、味噌汁、煮込み料理、和え物など、使いたい料理との組み合わせを考えると選びやすくなりますよ。
味噌汁に使う味噌を選ぶ場合も、白味噌と赤味噌のどちらが優れているという基準はありません。
使っているだしや具材、自分や家族の好みに合わせて選び、異なる味噌を少しずつ合わせながら、好みの味に調整する方法もあります。
白味噌と赤味噌の違いを知り、300年以上続くちくま味噌を味わってみませんか？
味噌には、原料による米味噌・麦味噌・豆味噌、味による甘味噌・甘口味噌・辛口味噌、色による白味噌・淡色味噌・赤味噌など、複数の分類があります。
名称だけで判断するのではなく、どの基準による分類なのかを知ることで、それぞれの特徴を理解しやすくなります。
やさしい甘みを楽しみたい場合は、白味噌だけでなく、甘味噌や甘口の表示にも注目してください。
深いコクや香りを求める場合は赤系味噌を候補にしながら、原料や商品説明を確認すると、自分の好みや料理に合う味噌を選びやすくなります。
味噌は、使う原料や麹の割合、受け継がれてきた製法によって、それぞれ異なる個性を持つ発酵調味料です。
私たちちくま味噌も、創業から300年あまりの長い歴史の中で伝統の技を受け継ぎ、時代に合わせた工夫を重ねながら味噌づくりを続けてきました。
白味噌と赤味噌の違いを知ったあとは、色だけではなく、麹の甘みや味噌のコク、香りにも目を向けてみてください。
米麹をふんだんに使った大江戸甘みそをはじめ、それぞれの味噌が持つ個性を比べることで、毎日の味噌汁や料理を楽しむ幅も広がります。
300年以上にわたり受け継がれてきたちくま味噌の味わいを、日々の食卓でぜひお楽しみください。
🎈私たちがお届けしたいこと
東京都江東区にあるちくま味噌は、1688年創業の歴史を持ちながら、今の暮らしに合う使いやすさも大切にしています。
味噌は、時間に追われる暮らしの中でも、食卓を整える力を持っています。
だから私たちは、特別な日だけでなく、平日のふつうの一杯に選ばれる味噌を届けたいと考えています。
忙しい共働き家庭で味噌汁を続けることは、難しそうに見えて、実は少しの設計でかなり楽になります。
疲れている日でも、少しだけ整えたい日にこそ役立つ料理です。
安心して続けられる方法を、私たちと一緒に見つけていただけたら幸いです。
【Q&A】
Q1. 白味噌はすべて甘いのですか？
A.白味噌には甘い味わいのものが多くありますが、色だけで甘さを一律に判断することはできません。
甘い味噌を選びたい場合は、「甘味噌」「甘口」という表示や麹の割合、商品ごとの説明も確認してください。
Q2. 赤味噌はすべて辛いのですか？
A.赤味噌がすべて辛いわけではありません。
東京で親しまれてきた江戸甘味噌のように、赤色でありながら甘味噌に分類されるものもあるため、色だけで判断せず、味の表示や原料を確認しましょう。
Q3. 赤味噌と豆味噌は同じものですか？
A.赤味噌と豆味噌は同じ意味ではありません。
赤味噌は出来上がった色による分類、豆味噌は豆麹を使う原料・麹による分類であり、異なる基準を表しています。
Q4. 味噌汁には白味噌と赤味噌のどちらが合いますか？
A.どちらも味噌汁に使えます。
やさしい甘みを楽しみたい場合は白味噌や甘味噌、コクや存在感のある風味を求める場合は赤系味噌を候補にし、だしや具材との組み合わせも考えて選びましょう。
Q5. 白味噌と赤味噌を混ぜてもよいですか？
A.白味噌と赤味噌は、好みに合わせて混ぜることもできます。
甘みとコクのバランスを調整したい場合は、どちらかを少量ずつ加え、味を確かめながら好みの割合を探してみてください。
